배양육의 조직 형성부터 가공까지 – 차세대 육류 기술 분석

세포가 적절히 분화하여 근육 조직과 지방 조직을 형성한 후에는, 이를 실제 고기의 형태와 유사하게 조합하고, 최종적인 조직 성숙화(maturation) 단계를 거쳐 식용 가능한 형태로 가공하는 과정이 필요하다. 이 단계는 조직 공학(Tissue Engineering)의 핵심 기술이 적용되는 부분으로, 세포를 고기와 유사한 조직으로 배치하고, 영양소 및 풍미를 조절하며, 물리적 특성을 개선하는 작업이 포함된다.배양육이 전통적인 고기와 동일한 식감을 가지려면 근섬유 방향성(Fiber Alignment), 지방 분포(Marbling), 씹는 질감(Texture), 수분 함량(Water Holding Capacity), 색상 및 향미(Color & Flavor) 등의 요소가 최적화되어야 한다. 이를 위해, 3D..

2025.02.13